Hablar de gastronomía asturiana es hablar de calidad y de la búsqueda del equilibrio con lo sostenible. Su tierra fértil y su clima suave y húmedo da como resultado una agricultura y ganadería de calidad excepcional.
Tampoco nos podemos olvidar de la frescura y sabor de los pescados y mariscos que nos ofrece el Mar Cantábrico.
Las Denominaciones de origen protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) nos garantizan que ciertos productos se encuentran elaborados mediante sistemas de producción medioambientales sostenibles.
Estos son los productos que tienen estos certificados y que con “” os llevaremos a Madrid.
En sucesivos post iremos analizando una por una estas joyas gastronómicas y os contaremos algunas recetillas que elaboraremos con ellas.
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Dentro de la sidra de Asturias tenemos tres categorías.
La sidra natural tradicional: Es la sidra de siempre, que precisa de escanciado y no está filtrada.
La sidra natural de nueva expresión: No necesita escanciado y esta filtrada y estabilizada.
La sidra espumosa: Con un carbónico que procede de su propia fermentación y de sabor seco
Queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes. Se elaboran en el concejo de Cangas de Onís.
Su nombre quiere decir “ahogar el pollo”; antiguamente se daba ara probar a los pollos y, si le costaba tragarlo, siginificaba que el queso estaba perfecto para su consumo. Su peculiar nombre, además de las cuatro variedades de diferente forma y color (Atroncau blancu, Atroncau roxu, Trapu blancu y Trapu roxu), hacen del Afuega’l Pitu un queso con una presentación fascinante.
Se elabora a partir de queso de vaca o mezclando leche de cabra y oveja. De sabor fuerte y algo picante, con el rústico aroma de la mantequilla muy curada, ligeramente amargo al final de la boca y persistente en el paladar.
Judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus Vulgaris, L., de la variedad tradicional “Granja Asturiana”, sanas, enteras, limpias, y con un tamaño mínimo de 18 mm.
Embutido curado y ahumado hecho a base de cabecera de lomo, lengua, sal, ajo y pimentón.
Bajo esta categoría tenemos dos razas autóctonas: Asturiana de los valles y Asturiana de la montaña.
Queso natural, elaborado con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8ºy 12º C.
Los caldos, calificados como Denominación de Origen Protegida Cangas, presentan las cualidades organolépticas propias de los vinos tradicionales de la zona, en cuanto a color, aroma y sabor, con aspecto limpio, brillante y adecuado equilibrio alcohol/acidez.
Elaborados con leche de vaca, de oveja o de cabra. La zona de elaboración, se encuentra en la cuenca alta del río Sella, que discurre, a través del desfiladero de Los Beyos (en la parte occidental de los Picos de Europa) del que toma su nombre el queso, en los concejos de Amieva y Ponga en Asturias y en el valle de Sajambre, en el curso alto del río Sella en la provincia de León.
La escanda, “Triticum espelta”, es un cereal con pedigrí, antiquísimo y auténtico. Un trigo salvaje cultivado casi desde tiempos prehistóricos. Su molienda data al menos de 22.000 años antes de Cristo en Israel. Se trata de una planta bien adaptada al medio asturiano, ya que desde la antigüedad es fiel a regiones montañosas y muy resistente al frío, al exceso de humedad, así como al ataque de los pájaros e insectos por su vaina (gluma), que no se desprende después de la trilla sin la ayuda de molinos especiales.
Cómo veis esto da para mucho. En el siguiente post hablaremos de la Sidra Natural.